Los dioses del vino han venido prestando sus nombres a diferentes lugares o artículos. Así, es muy común ver vinerías, sacacorchos, páginas web, o revistas que se llaman Baco o Dioniso. Pero, cómo nació el mito y por qué siempre se habla sólo de ellos, ya que vale aclarar que antes de estos muy conocidos dioses hubo unas muy poco conocidas diosas, e anche prostitutas, que también tuvieron mucho que ver en esta historia, y nadie le pone sus nombres a nada.
Hijo de Zeus y Sémele, hija de Cadmo, rey de Tebas, Dioniso fue criado por las ninfas en las laderas del Monte Nisa, donde fue educado por las musas y por distintos dioses secundarios, entre ellos Sileno, un viejo borracho que al parecer fue su tutor; dirían nuestras madres que fue en esta educación libertina donde nació su gusto por las orgías.Cuando se hizo grandecito descubrió la forma de elaborar vino con uvas, conocimiento que compartió sin retaceos en Ática, Frigia y Tracia, entre otros sitios. Pero según cuentan, Dioniso se fue de la Mesopotamia porque a la gente del lugar le gustaba más la cerveza. Su imagen que nació humilde, descalza, siendo uno más entre la multitud de deidades, con la única originalidad de un sarmiento en la mano, creció de manera incontrolable, atravesando fronteras e incrementando su poderío, y así pasó de ser el dios del vino y la vid, a simbolizar el gran poder de la naturaleza. De ahí en más todo se desmadró, y los interminables festivales que se realizaban para honrarlo, donde los sacrificios tanto animales como humanos estaban a la orden del día, eran de una truculencia nunca vista. Conocido en Italia como Baco, el gobierno no tardó en prohibir los rituales en su honor porque se los consideraba una amenaza para la seguridad pública. Pero resulta, que mucho antes de todo esto, en el siglo XIX a.C, se sabe que hubo en Anatolia una diosa de la vid, alegre y desprejuiciada aparecía desnuda, con cuatro alas, sosteniendo un racimo de uvas en cada mano. No estuvo sola, en el Poema de Gilgamesh, que se remonta a unos dos mil años antes de Cristo, es Siduri, "la mujer de la vid, la que hace el vino", una señora que aparentemente se dedicaba a brindar placer, la que lleva la voz cantante en el tema. Me van a decir que antes que ellas ya había dioses que habían hecho suyas las banderas vinícolas, es cierto, pero no es menos cierto que las damas casi nunca aparecen en esta historia, y sin embargo tuvieron algunos de los papeles estelares.Fuente: El vino y la viña, Tim Unwin. Ed. Tusquets.
Elaboracion:
Vamos a hacer un rápido paseo por la elaboración de la noble bebida que nos tiene como sus amantes, luego iremos profundizando en cada punto en particular. Comencemos con lo más elemental, todos acordamos con la premisa de que el vino es el resultado de la fermentación de las uvas o del jugo de uvas, el asunto es cómo se llega hasta la botella.
Una vez recolectadas las uvas en el punto de maduración elegido, y luego de desechar los racimos que no estén en buen estado, se produce el estrujado con el propósito de romper los hollejos y sacar el jugo, actualmente se ponen en una máquina que se llama estrujadora, pero el método tradicional era el pisado, que según sus leales seguidores es la mejor manera de romper las uvas. Una vez terminada esta tarea, el mosto se deja reposar en cubas o depósitos que pueden ser abiertos o cerrados, cuidando de manera bastante rigurosa los vaivenes de la temperatura, este es el momento en el que las levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol, lo que es lo mismo que decir, que el jugo comienza a transformarse en vino.Es importante que durante el período de fermentación los hollejos sean removidos y sumergidos con regularidad para que cedan sin mezquindad taninos, aromas, colores y sabores. Las uvas del vino tinto se estrujan antes de la fermentación, y una vez finalizada ésta se descuba con cuidado lo que se llama el "vino de lágrima". La masa sobrante de pulpa se pone en una prensa para conseguir lo que justamente da en llamarse "vino de prensa". Son pocos los vinos fermentados en barricas, pero a los que se pretenden como mejores se los suele envejecer en barriles de roble de unos 225 litros, durante un período que suele variar entre cuatro meses y dos años, para que acunados por la madera desarrollen su complejidad. Durante esta fase los pequeños toneles deben ser rellenados periódicamente para compensar la evaporación, y el vino tiene que ser trasegado, esto es trasladado de una barrica donde quedará depositado el sedimento a otra limpia. Antes de ser embotellado debe clarificarse para eliminar impurezas, y la mayoría también es filtrado para otorgarle un grado de estabilidad mayor, aunque los principales productores dejan de lado esta última tarea porque opinan que le quita su verdadero carácter.El caso de los blancos es hasta cierto punto similar al de los tintos, pero como tiene algunas diferencias, hacia allí vamos.Hay un elemento que es necesario tener en cuenta cuando se trata de uvas blancas y es que son mucho más delicadas que las tintas, y se estropean más fácilmente ya sea por maltrato en los traslados como por demoras, por eso hay que manipularlas con sumo cuidado y el procedimiento hasta el momento del prensado se realiza con tiempos acotados. En los vinos blancos el prensado se hace antes de la fermentación, a las uvas se les extrae el jugo que luego se hará fermentar solo. La diferencia de sabor y de estructura entre tintos y blancos reside en esta etapa, porque los hollejos le transmiten al caldo el color, los taninos, y los componentes aromáticos. De hecho se puede hacer vino blanco de uvas negras siempre que se prensen antes de la fermentación. Aunque también es cierto, que hay casos de blancos específicos en los que los vinicultores permiten el contacto con el hollejo, un período de pre prensado de algunas horas, para conseguir aromas y sabores adicionales.Antes de la fermentación el mosto debe ser aclarado, esto puede ser hecho por filtración, centrifugado o por estabilización en frío. La duración y la temperatura de la fermentación dependen del tipo de vino que se esté buscando, cuando se trata de uno ligero, de poco cuerpo, pero aromático, se suelen fermentar muy lentamente por un lapso de hasta cuatro semanas a temperaturas de hasta 10º C, para mantener la frescura de la uva. Generalmente se hace en depósitos de acero inoxidable en los que se puede ejercer un estricto control de la temperatura, lo que hace más fácil vigilar el desarrollo de las levaduras, que a su vez facilita la concreción del vino buscado. Los blancos tradicionales, con más cuerpo tienden a fermentar con más rapidez a temperaturas más altas, pueden llegar a los 25º C, y en estos casos sí se hace en barricas de roble que le aportarán sabores más complejos.Algunos vinos son envejecidos en roble nuevo, o se les aplica una dosis de astillas de roble, método económico que le aporta cierto sabor. Como ocurre con los tintos, los blancos también son trasegados, en la mayoría de los casos son filtrados, y luego embotellados en un período que varía entre los cuatro y los veinte meses.La fermentación maloláctica Su nombre decididamente suena a leche, ¿nunca les pasó que sienten que un vino tiene olor a queso? Huelan con esmero que no es necesario demasiada práctica para descubrirlo. Cuando es como una bocanada de aire, algo así como un toque sutil más bien mantecoso, sólo nos informa que tuvo lugar la mentada fermentación, pero cuando es demasiado obvio se debe que la maloláctica fue interrumpida antes de que culminara su ciclo como es debido. Como ya hemos visto, la fermentación es la conversión de azúcares en alcohol por acción de las levaduras, con desprendimiento de dióxido de carbono. Esto es así menos en la fermentación maloláctica, que es la transformación de ácido málico en láctico, aquí no entran en juego las levaduras sino las bacteria lácticas, y si bien comparten el desprendimiento de CO2, esto ocurre en menor medida.¿Cuáles son entonces las ventajas que ofrece esta fase? Le quita acidez al vino, lo vuelve como decíamos antes más mantecoso, más pulido y lo hace más estable, y esto último es de vital importancia porque la maloláctica se podría producir de manera espontánea en botella con los consiguientes inconvenientes que dicho acontecimiento acarrearía, expulsión del corcho, excesivos sedimentos y pérdidas de limpidez.Volvamos al proceso. Éste se realiza después de la fermentación alcohólica sembrando la bacteria adecuada, claro que como las bacterias se pueden encontrar en los hollejos, sarmientos y hojas, siempre hay vinicultores que se inclinan por una manera menos intervencionista y prefieren que todo ocurra naturalmente cuando las temperaturas comienzan a subir al llegar la primavera. ¿En qué vinos se lleva a cabo este tipo de fermentación? En casi todos los tintos; en muy pocos blancos, sólo en esos que han sido fermentados en barricas, de mayor nivel alcohólico, más estructurados, más complejos, que necesitan sentirse un poco más untuosos; en algunos de los llamados generosos como el Oporto, o el Madeira, donde se hace antes de que sean encabezados para suavizarlos y que los taninos se integren. Esto es, muy a grandes rasgos, la famosa maloláctica, he omitido las fórmulas químicas, porque me llevé merceología y tardé mucho en rendirla, y si bien la aprobé, esas cadenas con letras, flechas y demás todavía me producen cierto escozor.Otros procesos de la vinificaciónComo a veces suelen hacer algunas maestras de lengua o de idiomas extranjeros, vamos a confeccionar aquí nuestro propio diccionario con palabras que solemos escuchar cuando se habla de vinos y que se refieren a técnicas que no siempre son debidamente explicadas, incluso algunas de ellas son repudiadas por quienes consideran que debe hacerse la mínima intervención posible cuando la acción a realizar puede significar una variación en el carácter del vino. Como no podía ser de otra manera tratándose de expresar mejor el vocabulario, y para no enredarnos en desarrollos que más que aclarar oscurezcan nos remitimos fundamentalmente al inolvidable Larrouse.Qué es la famosa clarificación. El vino cuando está recién elaborado contiene materias en suspensión que pueden ser levaduras, o algo de pulpa o del hollejo que es necesario retirar. Es el famoso poso que se suele formar en algunos vinos tintos considerados de calidad, a los que se les deja a propósito determinada cantidad. Pero a la mayoría de los caldos se los somete a la clarificación, que consiste en agregarles una sustancia, que según los casos puede ser clara de huevo, cola de pescado, arcilla bentonita y hasta sangre, que absorbe y precipita las materias sólidas al fondo de las barricas o tanques. Esta práctica debe realizarse con sumo cuidado ya que puede suprimir parte de los taninos y de los aromas.De qué se trata el trasiego. Es simplemente pasar el vino gravedad mediante o con la ayuda de una bomba, de una barrica a otra. Se lleva a cabo después de la clarificación con la intención de dejar en el fondo esas materias indeseables que mencionábamos antes. Además sirve para airear el vino.El Filtrado. Es la acción por la cual mediante filtros se retiran partículas de un tamaño específico como por ejemplo las células de las levaduras para evitar una segunda fermentación.El centrifugado. Como en un lavarropas este procedimiento hace girar el vino en el interior de un tambor desplazando las materias sólidas hacia la periferia de manera de poder extraerlas. Demasiado centrifugado puede privar al noble jugo de sus mejores aromas. Sus defensores se aferran a que de esta forma se evita el uso de químicos y el filtrado. Para qué llevar a cabo la pasteurización. Esta es otra forma más de eliminar bacterias y levaduras con el fin de evitar otra fermentación. El vino se calienta por un corto período a 85 º centígrados, o un rato más si la temperatura es menor. Opositores a la medida declaran que de este modo se mata al vino que ya no seguirá evolucionando en botella.Cuándo es necesario un ajuste de acidez. Existen caldos que por naturaleza son poco ácidos lo que los hace correr el riesgo de arruinarse con facilidad, es por eso que se les suele adicionar ácido ascórbico, vitamina C, que actúa como antioxidante y mejora el gusto. No todos los países productores autorizan esta metodología.Qué es el atestamiento. Durante su estadía en barricas es inevitable que cierta cantidad de vino se evapore, entonces para evitar la oxidación se le agrega el producto de otra barrica hasta cubrir el faltante.
El Servicio:
Federico Boxaca fue el protagonista excluyente de la primer conferencia sobre el vino que organizó La Sociedad. Para que a sus palabras no las arrastrase el viento , nos legó este escrito con las bases que no deben obviarse a la hora de enfrentarnos con un vino. Según sus propias palabras, "disfrutar plenamente de un buen vino obliga a atender previamente algunos detalles de orden práctico", y en este artículo él enuncia los fundamentales
El Ambiente:
Beber vino es una experiencia sensible. Así como apreciamos mejor un concierto en una sala de teatro, los atributos del vino se perciben con mayor justeza en un ambiente adecuado. Si lo que se busca es hacer un juicio más o menos objetivo de la calidad gustativa de un vino, se debe prestar atención a ciertos aspectos del ambiente que son de importancia fundamental.La presencia de ruidos, olores, colores intensos, mala iluminación etc., distorsionan la capacidad de los sentidos para percibir matices. Los especialistas conducen sus pruebas en ambientes de color blanco y luz natural (o artificial que imita la luz natural), y al abrigo de toda distracción. Obviamente no es necesario llegar a estos extremos para gozar un buen vino, pero cuanto más adecuado sea el ambiente más cabal será la percepción.
Las Copas:
La copa es de fundamental importancia en la apreciación del vino.De su forma, espesor y color dependerá en gran medida la percepción de los valores de su contenido. La copa de vino debe reunir las siguientes condiciones mínimas: a) La copa debe ser lisa e incolora El tallado o los colores distorsionan el aspecto visual del vino. b) Debe tener un tallo suficientemente largo como para asirla con comodidad El tallo muy corto o inexistente obliga a asir la copa del cuerpo, lo que además de entorpecer la visualización del contenido, modifica su temperatura. c) La boca debe ser de menor diámetro que el cuerpo en el sector medio Los aromas de los vinos se percibirán con mayor intensidad en las copas con este diseño. El menor diámetro de la boca ayuda a que los aromas que se desprenden de la superficie del vino queden retenidos por más tiempo y alcancen una mayor concentración. d) Deben ser de paredes delgadas La delgadez de las paredes mejora la aptitud táctil de los labios y predispone para una degustación más atenta.
La Temperatura de Servicio:
Cada vino tiene una temperatura adecuada de servicio. Tal como sucede con cualquier alimento, la temperatura a que se bebe el vino, variará de acuerdo con sus características. Por regla general cuanto más materia tenga un vino, más alta será su temperatura de servicio. Los vinos con azúcares residuales o añadidas se beberán más fríos que los de similar cuerpos pero secos
El Corcho y Descorche:
El tapón de corcho tiene la finalidad de establecer una barrera hermética entre el ambiente y el contenido de la botella. El corcho es una materia vegetal, de hecho la corteza del alcornoque, y por ende es de porosidad y elasticidad variable. Los distintos grados de porosidad y elasticidad determinan la calidad y precio de la materia prima. El bodeguero determina, en función de la calidad del vino y del tiempo que espera que permanezca en la botella, la calidad y el largo del tapón que utilizará. Existen tapones de corcho "natural" y de cocho aglomerado. Los naturales son cortados con sacabocados directamente de las plantas de corcho, mientras que los aglomerados son obtenidos moldeando serrín de corcho impregnado con pegamento adecuados. Los aglomerados son más baratos y de inferior calidad. Se los utiliza sólo en los casos en que el vino permanecerá poco tiempo en la botella, y cuando el valor del vino no justifica un tapón de mejor calidad. Es de esperar por lo tanto, que un vino de guarda tenga un tapón más largo, de 45 milímetros o más. En el descorche se deben atender los siguientes detalles: a)Cortar y retirar la parte superior de la cápsula a la altura del reborde del pico. b) Limpiar el pico de la botella con una servilleta. c) Introducir el vástago del sacacorchos en el centro del tapón y cuidar de no atravesarlo. Si el vástago aparece del otro lado, seguramente hará caer migas de corcho que luego aparecerán en la copa. d) Extraer el corcho lentamente y si es muy largo hacerlo en dos etapas (siempre sin ruido). e) Observar y oler o dar inspeccionar el tapón. Ya sea por contaminaciones biológicas en la materia prima o por problemas del estacionamiento de las botellas, los tapones en algunos casos desarrollan olores desagradables que pueden aparecer también en el vino. Es el conocido "acorchado". Una buena inspección ocular y olfativa del tapón nos anticipará este problema.
El Champagne y Los Espumosos:
Estos vinos merecen una atención especial en cuanto al descorche. En primer lugar el tapón del champagne o el vino espumoso cumple una finalidad más comprometida que el vino tranquilo. Además de hacer de barrera a los agentes del ambiente (químicos o biológicos) debe mantener la presión que existe en el interior de la botella. Por este motivo se busca que el tapón entre muy forzado, para lo cual se lo fabrica de diámetro mucho mayor que el interior del gollete y para evitar un destape espontáneo se lo asegura con una cestilla de alambre. La forma de cono invertido, del interior del gollete ayuda también a la retención y permite un mejor sellado. El tapón para espumosos está constituido casi en su totalidad por corcho aglomerado, y los buenos tiene dos capas de corcho natural en su interior. Estas dos láminas tienen la finalidad de mejorar el sellado.La extracción del tapón del champagne o vino espumoso, debe hacerse de manera discreta, sin demostraciones de esfuerzo y con el menor ruido posible.Para ello, luego de haber quitado la parte superior de la cápsula y aflojado la cestilla, (sin sacar esta para lograr un mejor agarre), se lo rodea con una servilleta y se lo toma con toda la mano reteniéndolo con el pulgar. Se practica luego un movimiento giratorio, y esto en la mayoría de los casos, es suficiente para despegar el tapón fácilmente. Una vez despegado, si la botella esta en buenas condiciones, la presión hace el resto.
El Ventilado o Destape Anticipado de Los Vinos:
Es frecuente escuchar que los vinos, y muy especialmente los tintos deben ser destapados con cierta anticipación para que ventilen. Como todas las generalizaciones, esta aseveración tiene un costado falso y otro verdadero. El vino es materia en permanente evolución. Desde su elaboración en adelante el vino transita un proceso de permanente transformación química y física. Las reacciones químicas que se producen en su seno generan substancias aromáticas, alguna de ellas agradables y otras desagradables. Antes de ser fraccionados los vinos permanecen en vasijas vinarias o en toneles donde tiene lugar la crianza. Estos contenedores que pueden ser inertes (de acero inoxidable u hormigón revestido) o activas (de madera) permiten un cierto grado de ventilación y la disipación de los malos aromas. Además el ingreso de oxígeno que se produce en las vasijas o los toneles inhibe la formación de algunas substancias de mal olor. Cuando el vino es fraccionado el tapón corcho impide el intercambio gaseoso y por ende las reacciones químicas que se producen dentro de la botella lo hacen en ausencia de oxígeno. Esto da lugar a la formación de compuestos de azufre, de olor a "huevo podrido". La contaminación aromática es más notoria cuando el vino ha permanecido largo tiempo en la botella y muy pronunciadas en aquellos casos en que a esta condición se suma un embotellado prematuro, es decir antes de haber completado el proceso de crianza en vasijas. Por supuesto es más frecuente encontrar aromas a "reducido", como se llaman en la jerga especializada, en los vinos tintos que en los blancos, por el simple hecho de que los tintos suelen permanecer más tiempo en botella. ¿Qué hacer entonces? Si estamos ante un vino que por su prolongado tiempo de botella, suponemos puede tener aromas reducidos, debemos ventilarlo. El destape anticipado sólo servirá en los casos en que la contaminación aromática sea muy leve. La pequeña superficie del vino en el cuello de la botella representa un área de intercambio demasiado pequeña para permitir que los gases disueltos escapen en un tiempo razonable. Para los caos más severos es preciso transferir el vino a una frasca, una hora o algo más, antes del servicio. De todos modos un vino tinto en buen estado de conservación, que haya tenido un tiempo de botella inferior a los tres años, no debería presentar rastros de reducido y por lo tanto no requiere ventilación alguna.
La Primera Copa:
¿A quién servir? La primera copa de vino debe servirse a quien haya elegido el vino o al agasajado de la mesa. ¿Qué cantidad servir? La cantidad a servir no debe exceder un tercio del volumen de la copa pero tampoco debe ser mucho menor. Volúmenes muy pequeños sufrirán un cambio muy rápido de temperatura y además no desprenderá suficiente cantidad de aroma como para percibir correctamente las cualidades del vino en cuestión. Volúmenes mayores dificultarán el movimiento del vino en la copa sin que se produzcan derrames.
La Desgutación:
Para comprender los pasos de la degustación es necesario primero hacer un repaso del funcionamiento de nuestro aparato sensorial. En la degustación intervienen los cinco sentidos: El oído, La vista, El tacto, El olfato y El gusto.
El Oído:
Resulta difícil imaginar en qué interviene el oído. Lo cierto es que sólo los catadores más avezados saben algunos de los caracteres del vino prestando atención al ruido que éste hace al encontrarse con el vidrio. Los vinos de más cuerpo o más viscosos producen un sonido más apagado, mientras que los más ligeros producen un ruido cantarino.
La Vista:
Este es quizás el sentido más utilizado, especialmente en esta época en que lo visual ocupa un espacio tan importante. La vista nos da información rápida y precisa sobre lo que sometemos a su examen. De todos los sentidos es el más fácil de confundir y la información que registra y transmite al cerebro ocupa buena parte de nuestra capacidad de atención. En la vista confiamos más allá de la lógica, tal como lo demuestra constantemente los prestidigitadores. El buen aspecto de un alimento lo hace apetitoso, se dice que uno "se lo come con los ojos". Contrariamente un alimente que presente un aspecto visual inadecuado resultará menos atractivo y hasta rechazable. Experiencias realizadas con personas a las que se les dieron a probar alimentos conocidos con coloraciones diversas, asignaron sabores distintos a cada coloración, a pesar de no existir ninguna diferencia perceptible en el aroma o el sabor de cada muestra. El examen visual del vino en la copa es paso previo obligado en la degustación. Nos dará información sobre la limpieza, transparencia, coloración y tonalidad del vino. Esto sirve a varios efectos. Nos brindará un cierto grado de información sobre el estado de conservación de ese vino. La turbiedad, por ejemplo, nos indica la presencia de materias sólidas en suspensión, ya sea provenientes de un proceso de filtrado deficiente (muy poco frecuente en los vinos actuales) o bien resultantes del deterioro en botella. También nos dará idea de la evolución y edad del vino. Con el paso del tiempo los vinos blancos se tornan amarillentos, y los tintos viran de color rojo violáceos al color rojo anaranjado. En el plano de la apreciación, una buena apariencia nos dará placer por su belleza. Entre los catadores el aspecto visual se denomina "vestido". La buena apariencia predispone positivamente.
¿Cómo se mira el Vino?
Hay que observar primero la superficie. Los brillos y reflejos de la buena calidad, mientras que las veladuras u opacidades nos indican deterioros. La observación a trasluz se practica desde arriba o bien desde los lados. Para una buena observación es muy importante tener buena iluminación. La observación a trasluz conviene hacerla sobre un fondo blanco iluminado (por ejemplo un mantel blanco), más que contra una fuente de luz. Para apreciar mejor la profundidad y calidad del color, se inclina la copa y así se aprecia la apariencia del vino en los distintos espesores que se forman.
El Olfato:
El olfato es el más importante de los sentidos que intervienen en la degustación de los alimentos. Aproximadamente el 75% de todas las sensaciones que vulgarmente llamamos "gusto" son en realidad mezclas sabor y aromas. Basta recordar qué nos sucede con los sabores cuando estamos resfriados. Por otra parte el olfato es muchas veces más sensible que el gusto. Los olores y aromas son percibidos por la mucosa olfativa, que es una superficie pegajosa ubicada e n la parte del conducto nasal más cercana al cerebro. Las moléculas de substancias aromáticas que ingresan al conducto nasal son llevadas por el aire hasta este tejido de escasa superficie, donde se hallan dispuestas en apretado tejido una gran cantidad de células nerviosas que reaccionan ante los estímulos químicos y envían información al cerebro. En el cerebro hay un archivo formado por el recuerdo de las experiencias olfativas acumuladas a lo largo de la vida. Cuanto más rica experiencia, más amplio es el archivo. El olfato humano es capaz de distinguir hasta 10.000 aromas diferentes con una sutileza que todavía no han sido alcanzada, ni lejos, por los más sofisticados equipos de análisis. El olfato, por otra parte tiene un poder evocador muy grande. Un olor a pasto recién cortado o a pan fresco, es suficiente para crearnos una sensación emocional intensa. Un olor que nos resulta familiar y agradable nos tranquiliza, un olor desagradable o desconocido nos pone tensos y alertas. El olfato funciona también como un sistema de alarma. Dado que un aroma no se puede describir, para referirnos a él debemos referenciarlo con algo de olor conocido y fácilmente identificable. Así decimos que algo huele a rosas o a manzanas, etc. A efectos de poner un poco de orden en el vocabulario a emplear para designar a los aromas, los técnicos establecieron una clasificación en series, y dentro de estas series palabras que definen los aromas que aparecen en el vino. Las series son: Animal, Balsámico, De Madera, Químico, Especiado, Empireumático, Ésteres, Floral, Fruta y Vegetal. La serie Animal corresponde a los olores almizclados, a carne, a cuero, etc. Balsámicos son los olores resinosos (alcanfor, mentol, etc.). La serie de Maderas está referida a la evolución de los taninos del vino o bien a los transferidos por las barricas de roble. El grupo de los Químicos reúne a los olores sulfurados, acéticos, ferruginosos, a tinta china, etc.. La serie de los Ésteres está representada por los alcoholes superiores, los ésteres etílicos, acéticos, ésteres de ácidos grasos, todos ellos producidos durante la fermentación alcohólica. Los vinos hechos a partir de ciertas variedades nobles muy complejas, o los grandes vinos con añejamiento suelen presentar notas que incluimos entre las Especiadas. Los olores Empireumáticos son los olores a quemado, ahumado, o cocido. Los frutales, Florales y Vegetales no requieren explicaciones y se los encuentra casi exclusivamente en los vinos jóvenes.
¿Cómo se Huele el Vino?
La primera olfacción se practica con la copa quieta, introduciendo la nariz en su boca, y aspirando profundamente. Los aromas que se perciben primero, denominados Primarios corresponden a las substancias más volátiles, y son en su mayoría los aromas pertenecientes a la fruta, es decir a la uva de la que fue hecho el vino. Se practica a renglón seguido, una segunda olfacción luego de haber agitado el vino en la copa. La agitación se logra moviendo la copa en sentido circular. Esto hace que se desprendan las substancias aromáticas más pesadas. Son estos los aromas Secundarios, o pertenecientes a substancias desarrolladas durante la elaboración. En todo momento hay que estar alerta para detectar virtudes y también posibles defectos aromáticos. Normalmente aquello que huele mal sabe mal y este es el momento de anticiparlo. Hay otro grupo de aromas, llamados TERCIARIOS, que son los de las substancias desarrolladas durante el envejecimiento del vino. También se llama BOUQUET a este conjunto de aromas, aunque a veces se utiliza esta palabra para referirse a la totalidad de los aromas del vino.
El Tacto:
Tanto la piel de los labios como la lengua y las paredes interiores de la boca están densamente pobladas de terminaciones nerviosas que reciben impresiones Táctiles. La lengua es especialmente sensible a estos estímulos. El tacto permite percibir sensaciones de frío/calor, o sea sensaciones térmicas, y también de suavidad o aspereza. ¿Cómo se registran las sensaciones táctiles? Obviamente hay que comenzar por poner un sorbo de vino en la boca. Una cantidad suficiente como para llenar la boca de manera parcial, pero no tan grande que provoque deseos irrefrenables de tragar, Cantidades muy pequeñas serán rápidamente diluidas por la saliva. Mediante movimiento de la lengua y los carrillos se trata de lograr que el vino recorra todos los espacios de la boca. Las sensaciones de frío o frescura pueden ser aparentes o verdaderas. Las aparentes resultan de la sensación de frescura que producen algunos compuestos tales como los ácidos, mientras que las verdaderas son producidas por la temperatura del vino. La calidez es el resultado de la temperatura elevada o de la presencia excesiva de alcohol. El alcohol produce una sensación ardiente cuando su concentración se eleva. De allí el nombre de aguardiente con que se distingue a las bebidas de alta graduación.
El Gusto:
Brillat-Savarin creía que los sabores eran infinitos. En realidad confundía la mezcla de los gustos con los aromas que sí producen una gama casi interminables de sabores. El sentido del gusto es capaz de percibir sólo cuatro diferentes gustos: Dulce Ácido Salado Amargo El órgano responsable de esta percepción es la lengua y obtiene la información por la acción de las papilas gustativas que están distribuidas en su superficie. Hay cuatro tipos de papilas y cada uno tiene una misión bastante específica. Son: Fungiformes, Filiformes, Foliadas y Caliciformes. Las Filiformes solo perciben sensaciones táctiles. Las Fungiformes y las Foliadas perciben preponderantemente el dulce, el ácido y el salado, mientras que las Caliciformes perciben el sabor amargo. Las papilas tienen un diferente tiempo de reacción. Las que perciben el dulce lo hacen en forma casi instantánea y por 2 ó 3 segundos dominan el campo de atención. Entre los 5 y los 8 segundos de percepción del gusto dulce da paso a la del ácido, el salado y finalmente el amargo. Todo el proceso de transición demora unos 12 segundos. Esto determina el tiempo que el vino debe permanecer en la boca para apreciar el sabor en todo su potencial. Tanto la apreciación táctil y la gustativa se realizan en la boca y a un mismo tiempo. Las dos apreciaciones son parte del llamado "paso de boca", que se complementa luego con el post gusto. En el paso de boca se percibe sensaciones complejas que resultan de la combinación de impresiones olfativas, gustativas y táctiles. Estas sensaciones de presencia los definimos usando expresiones volumétricas. Decimos así que un vino es largo, o corto, ancho o estrecho y en la misma línea que es voluminoso o pequeño. Estas descripciones están referidas al cuerpo o consistencia del vino como así también a su persistencia, complejidad y amplitud. El postgusto es la sensación que queda en la boca luego de haber tragado el vino. Esta sensación compleja es la conjunción de todas las sensaciones percibidas en el paso de boca y el aporte de aroma-sabor que se percibe al llegar los vapores de la boca hasta la mucosa olfativa por la vía retronasal. Concluiremos diciendo que el vino es para ser bebido. La erudición o acumulación de conocimientos teóricos no servirá de nada si no los aplicamos a entender y disfrutar más de esta incomparable bebida a través de la experiencia atenta y cuidadosa. Por ello, entrenemos nuestros sentidos y démosle oportunidad de apreciar y cumplir la función de elegir aquello que nos gusta de verdad, no lo que otros nos dicen que es bueno. El mejor vino es aquel que nos gusta, es verdad, pero existen muchos vinos que no hemos probado y que tal vez superen a los conocidos. La única manera de descubrirlos es probarlos.
Conservación
La Bodega En Casa:
Es cada vez mayor el número de amantes del vino que se atreve a darse el gusto de armar su propia bodega en casa. Para llevar adelante tamaño emprendimiento hay que tomar algunos recaudos a la hora de decidir dónde y cómo construir el santuario. Pero no se desanime si no puede acceder a un refugio subterráneo, también es posible observar las reglas mínimas de una buena guarda si se eligen correctamente el lugar y la forma, y sin que sea necesario adquirir esos refrigeradores modernos con control de temperatura y humedad que alcanzan precios siderales; puede hacerlo por ejemplo debajo de una escalera con una bodega de madera.
Veamos cuáles son los consejos más comunes que dan los expertos enólogos y catadores de vinos:Temperatura: El vino debe guardarse a una temperatura constante de entre 5º y 18 º C., pero la ideal oscila entre 8º y 12º C. Hay que evitar los cambios bruscos, el objetivo primordial es justamente conseguir una media constante. No nos referimos a una diferencia que obviamente tendrá lugar entre los meses de verano y de invierno, sino a una fluctuación demasiado grande en un día. No solamente el vino se dilata y se contrae sino que el corcho sufre las consecuencias de esos cambios térmicos pudiendo dejar pasar líquido por entre sus poros. Es importante tener en cuenta que el calor acelera el envejecimiento de los caldos, por lo tanto acorta su vida.Luz: La luz es perjudicial para cualquier vino pero es devastadora en los blancos y los espumantes. Es imprescindible que la bodega permanezca la mayor cantidad de tiempo posible en penumbras. Cuando decida la iluminación lo mejor es una bombita no muy potente que llegue de manera indirecta.Humedad: La ideal debe rondar el 70 o el 80 %. Tampoco debe ser excesiva porque en ese caso se podrían pudrir las cajas de cartón si usted tiene la suerte de tener algunas apiladas, lo mismo ocurriría con las etiquetas y hasta los corchos, pero la falta total de humedad también tendría un efecto nocivo como es la oxidación al permitir que el agua del vino se evapore a través del corcho cuando estos se resecan y dejan espacio a la movilidad de aire en el interior de la botella. Esa es una de las razones por las que las botellas se guardan acostadas. El mejor suelo es el poroso porque mantiene la humedad en niveles elevados.Limpieza: Es menester mantener este espacio limpio y sin olores. Olvídese de usar su bodega como depósito, nada de latas de pintura ni de comida, jamones o verduras que atraerán bichos y hongos.Ventilación: Una buena circulación de aire evitará olores a moho, a encierro o a podrido, pero no debe incidir en los cambios de temperatura del lugar. Tome en cuanta su ubicación y elija los puntos de ventilación acordes.Vibraciones: Las vibraciones no son buenas para los vinos, sobre todo si son viejos porque son más delicados y además suelen tener posos. Es importante evitar los desplazamientos continuos de botellas y procurar mantenerlas en un lugar fijo. Déjelas quietas una vez que las ha puesto a reposar, ordénelas de manera de no tener que hacer demasiados cambios a la hora de sacar una para su consumo.Posición de las botellas: El vino debe reposar acostado, tanto si es un vino de guarda que envejecerá en el lugar como si no, de esta manera el corcho permanecerá húmedo y no se resecará. Además, así acostadas las partículas sólidas se depositarán en la barriga de la botella lo que facilitará su posterior decantación.
Periféricos
Las Botellas:
Los cambios en las formas y en los materiales empleados en las botellas se deben a distintos factores, el mejoramiento del vidrio en el que el uso del carbón aportó lo suyo, los nuevos diseños que pasaron de la famosa botella cebolla a la actual cilíndrica mucho más apta para su almacenamiento, fueron algunos de los elementos que ayudaron a
perfeccionar una parte esencial para el crecimiento de la industria vinícola, que a la hora de incrementar las ventas toma como buena cualquier idea que parezca novedosa.Entre campañas publicitarias, promociones en restaurantes, vinerías y demás, un cambio en el envase parece ser una más entre todas las posibilidades, así sobre todo cuando llega fin de año es fácil encontrar botellas de champagne del tamaño adecuado para que brinden los Campanelli con un solo descorche, botellones de vino para compartir con los compañeros de oficina invirtiendo en una sola unidad, o a la inversa las que parecen muestras gratis. Es cierto que hay medidas que no son las más comunes pero que están dentro de las contempladas para el almacenamiento del preciado jugo, aunque con un simple vistazo a las estanterías de una vinería podemos inferir que la mayoría de los vinos vienen en 750 cc, o en 500 cc que es una buena cantidad para la soledad, ¿ahora, qué se esconde detrás del tamaño, es cierto o no que eso es lo de menos? Los sabedores opinan que la botella conocida como mágnum, que alberga 1,5 litros de alegre caldo es la más apropiada para el envejecimiento porque es donde se producen los mejores intercambios debido a la relación que se da entre la cantidad de oxígeno y el volumen de líquido. Es por eso una mágnum de un buen vino suele costar más que dos botellas comunes.Pero si bien es posible encontrar champagnes en unos mamotretos vídricos llamados Nabucodonosor, dignos de la botadura de un rompehielos porque son el equivalente a veinte botellas, o vinos en tamaño Imperial, esto es ocho botellas, no son las medidas más corrientes que se ven por estos lares.En cuanto a las formas, hay tres que son clásicas: la que es como en punta, de hombros caídos de vidrio verde que tiene su antecedente en los tintos y blancos de Borgoña y el Ródano, acá es fácil verla con Pinot Noir y algunos Chardonnay. La de Burdeos, recta, de hombros altos, verde para los tintos y transparente para los blancos, es característica en los Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec. Y las tipo flauta alta, nacidas para los del Rin y el Mosela, en el primer caso marrón en el segundo verdes, que acá se las encuentra rebosantes de los más diversos blancos. Estas formas se repiten variantes mediante en las distintas regiones del mundo. Hay botellas características como la del Oporto que tiene los hombros bien alzados y el cuello como hinchado; o la del Chianti, el famoso fiasco, que se recubrían con paja para proteger la fragilidad de su forma redonda, y que a pesar de no ser necesario se siguen presentado igual. Aparte están las de champagne en las que el grosor del vidrio debe ser suficiente como para soportar la presión del gas carbónico.
Decanters:
Qué es un decantador? ¿Para qué sirve? ¿Por qué debería yo invertir esos dinerillos que tanto me cuesta ganar en adquirir semejante artefacto?Sé que para muchos su uso resultará de un refinamiento casi excesivo. Por eso, vamos a situarnos en un punto medio como adoradores del vino y a revisar las teorías que existen a favor y en contra. Lo bueno del caso es que, si una vez comprado, el cacharro nos llegara a resultar incómodo o demasiado ostentoso, gracias a sus buenos diseños, podemos convertirlo rápidamente en un lindo florero.¿Es necesario dejar respirar al vino antes de servirlo? Están los que dicen que sí, que esto ayuda a mejorar el bouquet y suaviza los taninos. Están los que dicen que no, que de esa manera los aromas se pierden, que el desarrollo necesario bien puede darse en la botella. Y están los que piensan que esta discusión no tiene el más mínimo sentido, porque no se produce ninguna diferencia si se airea o no.Pero algo, por mínimo que sea, debe pasar al poner el vino en contacto con el aire, claro que si sólo le sacamos el tapón, como la superficie descubierta es muy pequeña, a lo mejor no resulte sencillo comprobar un gran cambio. Como siempre decimos, lo mejor es probar. Lo que suele recomendarse es: si los vinos son añejos, sacar el tapón media hora antes de servirlo. Si son tintos jóvenes de cuerpo, dos o tres horas antes. Si son de una madurez media, puede ser suficiente con una hora, hora y media. Esto es a grandes rasgos lo que tiene que ver con la forma más sencilla de airear, que es descorchar. Pero para la decantación necesitamos si no un decanter por lo menos una jarra. Los vinos se decantan para separar el sedimento y que éste no termine en alguna copa, y la aireación es el bonus track del proceso. Las normas actuales de producción masiva de vinos hacen que cada vez sea más difícil encontrar sedimentos; distinto es lo que ocurre con aquellos que no han sido filtrados, o lo fueron ligeramente, lo que suele significar caldos elaborados a baja escala, de manera más artesanal, o en el caso de algunas grandes bodegas, simplemente se decidió eliminar el filtrado para realzar el sabor, la mayoría de las veces esto es sinónimo de calidad.Si bien no muchos de nosotros pondremos en práctica la decantación cuando estemos por tomar un vino, es bueno saber cómo se hace, por si las moscas.En sus comienzos, estas garrafas tenían como función transportar el vino desde las bodegas hasta la mesa, con el tiempo sus diseños las fueron convirtiendo en verdaderos objetos de arte que surgieron de la inagotable creatividad de personajes como Fabergé, Tiffany, y Christofle, y que hoy son perseguidas incansablemente por coleccionistas que pueden pagar sin inmutarse más de 28.000 dólares por un ejemplar, aunque esa suma no resulte demasiado alta si la comparamos con los 162.000 dólares en los que llegó a ser cotizada otra pieza. Pero decididamente, lo más práctico es contentarse con las maravillosas reproducciones que hay en el mercado, que seguramente no dolerán tanto cuando se resbalen mientras las lavamos y terminen hechas trizas.Dedicadas de lleno a la acción propiamente dicha, es bueno aclarar que para los vinos jóvenes, de buena cosecha, no se necesita más que una jarra donde verter el contenido de la botella, ya que difícilmente tengan residuos. Lo más aconsejable es un recipiente de base plana y ancha para favorecer el intercambio entre el vino y el aire, se lo deja reposar aproximadamente una hora, sin tapar, y ya está listo para ser servido.Con los vinos añejos la historia cambia. No importa cuánto tiempo antes usted piense que debe llevar a cabo esta tarea, porque las opiniones sobre este punto son variadas, aunque generalmente se hace justo antes de ser servido, el método es siempre el mismo. En este caso es preferible que el decantador no deje más que un poco de aire en la superficie del caldo. No hay que agitar el vino antes de la decantación, si la botella estuvo acostada, los sedimentos se habrán asentado en un lado, por eso lo más conveniente es mantenerla en la misma posición hasta la decantación. Para eso puede utilizar una de esas canastitas que en algunos restaurantes usan para servir el vino pensando que son muy paquetes, sin saber que en realidad dicho elemento fue pensado para ayudar a realizar esta operación de la mejor manera posible. Pero si no la puso en su lista de casamiento, una mano firme alcanzará. Otra posibilidad es poner la botella de pie algunos días antes para que los depósitos se acumulen en el fondo. Cuando esté lista para empezar sáquele el corcho y limpie la boca con un trapo seco que no deje pelusas. Coloque una lámpara o una vela detrás de la botella iluminando el hombro y el cuello, así no perderá de vista los depósitos cuando se vayan acercando. Incline la botella de manera de no remover los sedimentos, y vierta lentamente el vino en el decantador, embudo mediante, de la manera más regular posible, sin interrupciones, y por supuesto sin dejar de mirar el líquido para poder detener la acción a tiempo, apenas vea que los sedimentos llegan al cuello. No es necesario aclarar que siempre es preferible perder un poquito de vino dejándolo en la botella, que arruinarlo todo con los residuos.
Las Etiquetas:
Las etiquetas que identifican los vinos son todo un tema. El diseño ha ido evolucionando, los gustos han cambiado y los útiles papelitos se han ido sofisticando. Quién no recuerda esas botellas de finales de los 60 o principios de los 70, con las fotos de chicas ilustrando la botella, todas ellas con el inconfundible estilo Chunchuna Villafañe.Entre la cantidad de vasijas de vino encontradas en la tumba de Tutankamón, que le aseguraban al rey un placentero viaje a hacia la eternidad, veintiséis tenían inscripciones en hierático con los datos del vino que contenían, que obviamente se había secado cientos de años antes de que Howard Carter hiciera su descubrimiento. En ellas se asentaban el lugar donde se encontraban los viñedos, el estado responsable de la producción y el nombre del vinatero en jefe.Lo único que no aclaraba era la variedad de uvas utilizadas, además, entre ellas dos llevaban la inscripción "muy buena calidad".En el siglo XVIII, los vinos se vendían generalmente sin nada que aclarara cuál era el contenido de la botella, las especificaciones quedaban colgando en el sector de la bodega donde habían estado almacenados, en una suerte de etiqueta con forma de percha normalmente hecha en arcilla.Durante el mismo siglo, en las casas de buen pasar el metal reemplazaba al barro, más específicamente la plata que se utilizaba para hacer esas especie de medallas que cadenita mediante se colgaban de los decantadores en los que se servía el noble elixir. Es que esos hogares contaban con un encargado de servir las bebidas que supuestamente sabía qué había en cada botellón, y utilizaba esos rótulos metálicos para identificarlos.Las etiquetas de papel tal como las conocemos aparecieron a mediados del siglo XIX, cuando se pudo confiar en la goma que las adhería a las botellas.Pero leer una etiqueta tiene lo suyo, por ejemplo no aporta los mismos datos un marbete europeo que uno americano, sea del norte o del sur, ni que uno australiano o sudafricano. Debido a estas diferencias hay quienes las dividen en etiquetas varietales y etiquetas geográficas.¿Qué es lo que podemos leer en una etiqueta para apenas intuir qué es lo que llevaremos a casa en esa botella, qué datos nos proporcionan esos papelitos con tan esmerado diseño? Hay quienes denominan etiquetas varietales a las que se usan en los países conocidos como del Nuevo Mundo Vitivinícola, Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Chile, y Argentina, entre otros, donde se hace referencia a la variedad de uva utilizada. Mientras que a las de los vinos europeos las llaman geográficas, ya que entienden que las DOC (Denominación de Origen Controlada), no sólo implican una zona sino que llevan implícitas las cepas que se utilizan en los vinos, por lo tanto sería redundante mencionarlas. Cada cual con su teoría.Vamos a concentrarnos por ahora en las etiquetas argentinas, ya que salvo que encontremos un remanente a buen precio, los vinos europeos han quedado tan lejos de nuestras copas como los terruños que les dieron origen.Según las regulaciones de nuestro país es obligatorio que figuren: marca; tipo de vino (de mesa, fino, de postre); porcentaje de alcohol; contenido neto; denominación y dirección del embotellador (ya que no siempre se hace en el lugar donde están los viñedos); procedencia; dirección de la bodega elaboradora. Y debe tener la leyenda Beber con moderación-Prohibida su venta a menores de 18 años. Además el Instituto Nacional de Vitivinicultura lo registra con un número que también debe aparecer.Hasta aquí los datos que no pueden faltar, pero generalmente también está el año de la cosecha, y la cepa que predomina, algunos figurarán en la cara y otros en la contraetiqueta, y en éstas como para terminar de convencer al consumidor, se suelen exponer las virtudes que cada bodega le otorga a sus vinos, por ejemplo: Esta es una línea de varietales con estilo, elegancia y personalidad de Finca Gabriela. A lo que se agrega: Este Cabernet Sauvignon de un color rojo profundo, aromas intensos a ciruelas, cerezas y frutos rojos, acompañados por las notas de vainilla obtenidas en las barricas de roble, lo convierten en un vino de un atractivo incomparable, de buena estructura, taninos dulces y final largo, es ideal para acompañar todo tipo de carnes rojas y comidas condimentadas. Se sugiere descorchar una hora antes y servir entre 16º -18º C. Semejante despliegue escénico puede servir de guía, y puede tener el gancho necesario como para tentarnos; pero como ya fue dicho, la única verdad es la realidad, y eso sólo se comprueba tomando
El Saber Popular:
Durante siglos, el hombre ha dejado testimonio de sus conocimientos sobre el vino en distintas frases y refranes. A continuación les proponemos recordar algunos:A caracoles picantes, vino abundanteA la sierra tocino, y al serrador, vinoA nadie hace daño el vino, si se bebe con tino
A qué vino Diós al mundo?. A tomar vino, vino Abrigo contra el frío: estar buen bebido Abril frío, poco pan y poco vino Agua por San Juan, quita vino y no da pan Agua quiere el pez vino; el muerto, vino Al catarro, con el jarro Al cuerpo hay que darle lo contrario de lo que quiere: si pide agua, darle vino, y si pide vino... darle más vino!Al pan, pan y al vino, vino Al que va a la bodega , por vez se le cuenta, beba o no beba Al vino y al niño hay que criarlos con cariñoAmistades que del vino se hacen, al dormir la mona se deshacenAmor de puta y vino de frasco, a la noche gustosos, y a la mañana dan asco.Annorum vinum, socius vetus et vetus aurum (Vino añejo, amigo viejo y oro viejo)Aunque el hombre sea de bronce, no le quites el trago de las onceAve color, vini clari! / ave, sapor sine pari! (¡Salud, vino claro! / ¡Salud, sabor sin igual! )Bebe agua a chorros y el vino a sorbosBebe, que te rías del vino, y déjalo antes de que se ría de ti.Beber con medida, alarga la vida Beber en Jerez cerveza, no cabe mayor simpleza Beberás y vivirás Bibere humanum est, ergo bibamus (Beber es humano, luego bebamos)Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso Bonum vinum laetificat cor hominis (El buen vino alegra el corazón del hombre)Bueno es el vino, cuando es del fino Cada cuba huele al vino que tiene Cada tres bocaditos, un traguito Carne sin vino no vale un comino; sin carne, algo vale.Castellano fino: al pan, pan y al vino, vino Come buena carne y bebe vino añejo, así te relucirá el pellejo Comer sin vino es miseria y desatinoCon carne nueva, vino viejo y pan candeal, no se vive malCon pan y vino se hace el camino Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno Cuando el tabernero vende la bota, o sabe a pez o está rota Cura fugit multo diluiturque mero (Las preocupaciones huyen y se borran con abundante vino)Dant animos vina (El vino infunde valor)De aceituna, una, y de vino una laguna De Málaga, vino y pasas, boquerones y patatas Del buen vino de Jerez, poquito cada vez Después de beber cada uno dice su parecer Después del arroz, pescado y tocino, se bebe buen vino Deus qui fecit totum, benedicat cibum et potum (Dios que lo hizo todo, bendiga la comida y la bebida) El agua para los bueyes y el vino para los reyes El buen vino en cristal fino; el peleón en el jarro o en el porrón El buen vino no merece probarlo quien no sabe saborearlo.El buen vino resucita al peregrino El buen vino, en copa cristalina El buen vino, venta trae consigo El español fino con todo bebe vino El mejor vino se puede tornar vinagre El primer vaso de vino abre al segundo el camino El que con vino cena, con agua se desayuna El vino alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre El vino con el amigo El vino de La Palma, conforta el cuerpo y alegra el alma El vino demasiado, ni guarda secreto ni cumple palabra El vino es la "teta" de los viejos Gástate en juerga y vino lo que has de dar a los sobrinos In taberna quando sumus / non curamos quid sit humus (Cuando estamos en la taberna / no nos preocupamos de la tumba)In vino veritas (En el vino está la verdad)Inter prandendum sit saepe parumque bibendum (Mientras se come debe beberse frecuentemente y poco)Lac postum vinum venenum (La leche tras el vino es veneno) Aforismo médico medieval. Libro, vino y amigo, lo mejor, lo más antiguo Mucho vino, poco tino Ni casa sin vino, ni olla sin tocino Ni mesa sin vino, ni sermón sin agustino Ni todo el vino en una bodega, ni todo el trigo en una panera Ninguno se embriagaba del vino de casa No es ningún desatino, postre, café, y vino Non facit ebrietas vitia, sed protrahit (La embriaguez no hace vicios, sólo los evidencia) Séneca.Nunc est bibendum (Ahora, bebamos ) Oda de Horacio. Omnia siccis dura (Todo es duro para los abstemios) Optimum cibi condimentum fames (El mejor condimento es el hambre) Pan candeal y vino tintillo ponen al hombre gordillo Panem probato levem, gravemque caseum (Come el pan liviano y el queso pesado)Persica, pira, poma, requirunt vina bona (Los melocotones, las peras y las manzanas, requieren buenos vinos)Por San Andrés, el vino nuevo añejo esPregonar vino y vender vinagre Prima cratera ad sitim pertinet, secunda ad hilaritatem, tertia ad voluptatem, quarta ad insaniam (La primera copa es para la sed, la segunda para la alegría, la tercera para el placer, la cuarta para la locura)Qui potare non potestis / ite procul ab his festis / non est locus hic modestis (Los que no podáis beber, marchaos lejos de esta fiesta, aquí no hay lugar para los tímidos)Quien bebe poco, bebe más Quien mucho vino bebe, a sí se daña y a los otros hiere Quien vino bebe, despacio envejece San Vicente claro, ensancha el jarro "El hombre que bebe vino va derechito a la gloria" (Santo Tomás de Aquino)Secreto con vino es un vomitivoSi bene commemini, causae sunt quinque bibendi: hospitis adventus, praecens sitis, atque futura, aut vini bonitas, aut quaelibet altera causa (Si mal no recuerdo, son cinco los motivos para beber: la llegada de un amigo, la sed del momento, o la futura, la bondad del vino o cualquier otra cosa)Si el mar fuera vino, todo el mundo sería marino Sine Cerere et Libero friget Venus (Sin Ceres ni Baco, Venus está fría)Tabernero diligente, de quince cántaras hace veinte Tinto con jamón es buena inyección Todo lo que se come vino quiere, el agua para las ranas y los peces Torreznos sin vino, es como olla sin tocino Un traguillo de vino de cuando en cuando, y vamos tirando Un vaso de vino añejo, da alegría, fuerza y buen consejo Una cosa piensa el borracho y otra el tabernero Uva a uva se llena la vieja cuba Uva moscatel, no llega al tonel Vina bibant homines, animatia cetera fontes (Que beban vino los hombres, los animales agua de las fuentes)Vino de Alaejos, hace hombres a los niños y remoza a los viejos Vino sacado, hay que gastarlo Viña sin guarda, vendimia hecha Vivis piscibus aqua, mortius vinum (Para los peces vivos el agua, para los peces muertos el vino)
Rafael Gorga
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